박테리오파지 분석 체계. 세계김치연구소 제공
세계김치연구소는 그동안 발효식품의 문제점으로만 여겨졌던 박테리오파지가 김치 발효 과정에서는 오히려 유익한 미생물의 생존을 돕는 '조력자'임을 규명했다고 16일 밝혔다.
박테리오파지는 세균을 감염시키는 바이러스로, 그동안 발효를 일으키는 유익균(종균)의 성장을 방해해 발효 실패의 주범으로 알려져 왔다.
그러나 이번 연구는 박테리오파지가 특정 미생물만 선택적으로 감염시켜 생태계의 균형을 맞추고, 다른 유익한 유산균이 성장할 공간을 마련해주는 역할이 확인됐다. 더 나아가, 극한의 발효 환경에서 유산균이 살아남도록 돕는 유전자를 직접 제공한다는 사실도 과학적으로 입증됐다.
원태웅 박사 연구팀은 "유제품 산업과 달리 김치처럼 다양한 균이 공존하는 '비살균 개방형 발효 시스템'에서는 박테리오파지가 오히려 발효 생태계의 균형을 잡고 품질 향상에 기여할 수 있음을 확인한 데 의의가 있다"고 설명했다.
이번 연구 결과는 식품과학기술 분야 국제 학술지 'LWT-Food Science and Technology'에 게재됐다.
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